不定貫とは？読み方や定貫との違い・計算方法と管理のコツを解説

不定貫（ふていかん）とは

不定貫（ふていかん）とは、個体差や加工状態などによって一つひとつの重量・形状が異なり、あらかじめ1個当たりの重量を固定しにくい商品のことです。

たとえば食肉や鮮魚では、「1ケース」「1本」といった個数や荷姿だけでなく、その商品が実際に何kgあるのかという重量情報が取引上の重要な要素になります。重量単価で取引する場合には、出荷時などに計量した実重量をもとに商品代金を確定します。

この点から、不定貫は「量り売り」と説明されることもあります。ただし、業務用食品では、注文自体は「2ケース」「5本」のように数量で受けながら、最終的な価格だけを実重量で決める取引もあります。

つまり、不定貫を理解するには、単に重さで売る商品と捉えるのではなく、受注単位と価格決定の単位が異なる場合があることまで押さえておく必要があります。

定貫（ていかん）との違い

不定貫と対になる考え方が、定貫（ていかん）です。定貫は、1個・1袋・1ケースなどの商品ごとの重量や規格が、あらかじめ一定になるよう製造・包装された商品を指します。

両者の違いを整理すると、次のとおりです。

ただし、「定貫なら必ず個数だけを管理すればよい」とは限りません。商品や取引形態によっては、定貫商品でも重量情報を併せて管理することがあります。

また、同じ食品でも、荷姿や規格が変われば定貫・不定貫の扱いが変わる場合があります。たとえば、ブロック肉を個体ごとの実重量で取引すれば不定貫ですが、一定重量にパックして規格商品として販売するのであれば、定貫として扱うケースもあります。

したがって、商品名だけで判断するのではなく、どの単位で受発注し、どの情報をもとに価格を決めるのかを見ることが大切です。

不定貫商品の代表的な例

食品業界で不定貫として扱われる代表例には、次のような商品があります。

そのため、収益管理では少なくとも次の情報を関連付けて確認します。

• 食肉：枝肉、部分肉、ブロック肉など
• 水産物：丸魚、フィレ、冷凍マグロなど
• 乳製品：ブロック状・ホール状のチーズなど
• 青果物：大きさや重量に個体差がある野菜・果物など

これらの商品が不定貫になりやすい理由は一つではありません。天然物で個体差がある、切り分ける部位によって重量が変わる、加工時に完全に同じ重量へ揃えることが難しい、といった事情が重なっています。

一方で、同じ食品でも一定重量にパックして規格化すれば、定貫として扱う場合があります。つまり、「食品だから不定貫」なのではなく、実際の荷姿・規格・取引単位によって扱いが決まると考えると分かりやすいでしょう。

不定貫商品の取引における計算方法

不定貫商品では、注文を受けた時点で最終金額まで確定しないことがあります。なぜなら、受注数量は決まっていても、実際に出荷する商品の重量はピッキングや計量を行うまで分からないケースがあるためです。

不定貫商品における取引の流れは、次のようになります。

1. 注文を受ける
2. 商品を準備・ピッキングする
3. 実重量を計量する
4. 実重量をもとに金額を確定する
5. 納品・請求へ反映する

たとえば、得意先から「牛肉2ケース」という注文を受けたとしても、実際に出荷する2ケースの重量が異なれば、受注時点では正確な請求額を出せません。そこで、対象商品をピッキングした後に重量を計り、その結果をもとに金額を算出します。

このように、不定貫取引では「注文数量」「実重量」「最終金額」が同じタイミングで確定しない場合があります。そのため、前工程で登録した予定情報を、計量後の確定情報へ正しく更新し、納品・請求まで途切れなく引き継ぐことが重要です。

基本はキロ単価と実際の重量の掛け算

重量単価で取引する不定貫商品では、基本的に「重量当たりの単価」と「実重量」を掛け合わせて商品代金を算出します。

商品代金 ＝ 重量当たりの単価 × 実重量

たとえば、1kg当たり1,800円のブロック肉を出荷し、計量した実重量が7.4kgだった場合、商品代金は次のとおりです。

1,800円 × 7.4kg ＝ 13,320円

同じ「1本」の商品でも、7.4kgなら13,320円、8.0kgなら14,400円となります。つまり、受注数量が同じであっても、実重量が違えば請求額も変わるのが不定貫取引の特徴です。

実際の請求では、ここに消費税や値引き、送料、得意先別の価格条件などが加わることもあります。まずは「重量単価×実重量」で商品の基礎金額を出し、その後に個別の条件を反映すると整理しやすいでしょう。

請求金額が確定するタイミング

不定貫商品は、注文を受けた時点で正確な重量が分からないことがあります。そのため、受注時には数量や金額を予定値として登録し、実際に出荷する商品を計量した後で確定値へ更新する運用が行われます。

ここで問題になりやすいのが、計量結果を後工程へどう反映するかです。出荷重量が確定したら、その値を納品書や請求データへ正しく引き継がなければなりません。もし重量を別紙へ手書きし、その後に販売管理システムへ転記していると、入力ミスや反映漏れが起こる余地が増えてしまいます。

そのため、不定貫取引では、受注・出荷・請求のデータをできるだけ一連で扱うことが重要です。ただし、必ず出荷時に価格が確定するとは限りません。計量のタイミングや金額確定のルールは契約条件や業務フローによって異なるため、自社の取引に合わせて整理しておきましょう。

不定貫バーコードの仕組み

不定貫商品では、計量した実重量を後工程へ正確に引き継ぐ必要があります。その際に活用される方法の一つが、重量や価格などの情報を持たせたバーコードです。

たとえば、商品を計量した後、その重量を反映したラベルを発行し、バーコードを読み取って商品情報と実重量をシステムへ登録します。販売価格を重量から計算する運用であれば、読み取った重量をそのまま金額計算へつなげることもできます。

この仕組みを使えば、作業者が「7.42kg」と表示された数値を目で確認し、別の画面へ再入力する工程を減らせます。その結果、小数点の位置を誤る、別商品の重量を入力する、転記そのものを忘れるといったミスを抑えやすくなるでしょう。

ただし、バーコードにどの情報を持たせるか、読み取り後にどの処理へつなげるかは、使用する機器やシステムによって異なります。そのため、不定貫バーコードを導入する際は、計量器、ラベルプリンター、ハンディターミナル、販売・在庫管理システムがどのように連携できるかまで確認しておくことが大切です。

食品卸における不定貫商品の運用例

不定貫商品では「受注した数量」と「最終的に請求する重量・金額」の間を正確につなぐことがポイントになります。

【食品卸における不定貫商品の運用フロー】

1. 得意先から数量・ケース数などで受注する
2. 倉庫で対象商品をピッキングする
3. 出荷時に実重量を計量する
4. 実重量をもとに販売金額を確定する
5. 納品・請求データへ反映する

たとえば、得意先から「鮮魚3ケース」の注文を受けたとします。この時点では3ケースという数量は確定していますが、どのケースを出荷するかが決まるまでは正確な総重量が分かりません。

その後、倉庫で3ケースをピッキングし、計量した結果が合計24.6kgだったとします。kg単価が1,200円であれば、商品代金は29,520円です。この確定重量と金額を、納品書や請求データへ反映します。

一見すると単純な流れですが、受注システム、倉庫、計量器、請求システムが分断されていると、同じ重量情報を何度も転記する手間が生じます。こうした二重入力が増えるほど、入力ミスや反映漏れも起こりやすくなります。

そのため不定貫運用では、受注時の予定情報を出荷時の実重量に置き換え、その情報を請求まで途切れなく引き継げる仕組みが欠かせません。

不定貫商品の管理が難しい3つの理由

食品卸で不定貫商品の運用が複雑になりやすいのは、単に「重さを量る作業があるから」ではありません。実重量が途中で確定することに加え、その情報を数量や単価、在庫、請求と結び付けて管理しなければならないためです。

特に、次の3点が現場の負担になりやすいでしょう。

• 重量と個数のダブル管理に対応しているか
• 計量器やハンディターミナルと連携できるか
• 受発注から請求まで一元管理できるか

これらの課題は別々に見えて、実際にはつながっています。数量と重量を別管理するほど転記が増え、その転記が増えるほど担当者の経験に頼る場面も増えていきます。

個数と重量の二重管理が必要になる

不定貫商品では、「何ケース・何本あるか」という数量と、「合計何kgあるか」という重量を同時に管理する必要があります。

たとえば在庫が10ケースあっても、各ケースの重量が異なれば、「10ケース＝何kg」と一律に換算することはできません。さらに、商品の管理単位は「ケース」や「本」である一方、取引単位は「kg」といったように、業務の中で複数の単位を使い分ける場合もあります。

このとき、システムがケース数しか持てなければ、重量はExcelや別帳票で補うことになります。すると、在庫確認や出荷のたびに複数の情報を突き合わせなければならず、確認作業が増えるだけでなく、数字の不一致も起こりやすくなってしまいます。

手作業による計量や転記ミスが発生しやすい

不定貫商品では、出荷対象を計量し、その結果を販売管理システムや納品書へ反映します。この工程を手入力に頼ると、数字の読み間違いや転記ミスを完全に防ぐのは難しいでしょう。

とくに不定貫商品は、入力した重量がそのまま請求額に影響します。もし誤りに気付くのが出荷後や請求後になれば、納品書の再発行や請求金額の修正、得意先への連絡まで必要になり、ひとつの入力ミスが後工程全体の手戻りにつながりかねません。

こうした手戻りを減らすには、計量器で取得した重量データを、可能な範囲で直接システムへ取り込める仕組みが有効です。あわせて、重量を取引や請求の根拠として使う場合は、使用する計量器が計量法上の要件を満たしているかも確認しておきたいところです。

属人的な業務になりやすい

数量と重量の二重管理や手入力が続くと、次第に「この商品はこの方法で計算する」「この得意先だけ修正方法が違う」といった例外処理が増えやすくなります。その結果、商品ごとの単位換算、重量入力、単価計算、請求修正などの業務知識が、特定の担当者へ集中しがちです。

担当者が休むと処理できない、異動時の引き継ぎに時間がかかる、といった状態は、日常業務の効率だけでなく事業継続の面でもリスクになります。

そのため、属人化を防ぐにはシステムを導入するだけでは不十分です。商品マスタ、単価、計量方法、修正時のルールまで標準化し、誰が担当しても同じ手順・同じ基準で処理できる状態をつくることが求められます。

食品業界特有の目減りと歩留まりによる在庫差

不定貫食品では、帳簿に登録した重量と実際の重量が一致しないことがあります。加えて、その差は入力ミスだけで生じるわけではなく、以下のように、食品そのものの性質や加工工程によって自然に発生する場合があります。

• 乾燥やドリップによる重量の変化
• 加工工程における端材の発生

そのため、不定貫商品の在庫差を確認する際は、「数字が合わない＝ミス」と決めつけるのではなく、どの工程で、なぜ重量が変わったのかを見分ける必要があります。

乾燥やドリップによる重量の変化

食肉や鮮魚は、保管中の乾燥による水分減少やドリップの発生などによって、入荷時と出荷・加工時で重量が変化します。

たとえば、入荷時に10.0kgだった商品が保管後に9.8kgになっていれば、帳簿上の重量を10.0kgのまま扱い続けるほど、実在庫とのズレが大きくなっていきます。不定貫在庫では、「入荷時の重量を登録して終わり」ではなく、保管や加工の過程で生じる重量差まで追える状態にしておくことが大切です。

なお、ドリップは品質・衛生面にも関わりますが、在庫管理では実重量を変動させる要因の一つとして捉えます。どの時点の重量を在庫情報として扱うのかは、実際の業務フローに合わせてあらかじめルール化しておくとよいでしょう。

加工工程における端材の発生

加工を伴う場合は、さらに重量差が生じやすくなります。たとえばブロック肉のスライスや魚のフィレ加工では、原料重量のすべてを販売可能な製品にできるわけではありません。骨や皮、トリミング部分など、端材や廃棄が発生するためです。

そこで必要になるのが、原料投入重量、完成品重量、端材・廃棄重量を分けて把握し、歩留まりを確認することです。

たとえば10kgの原料から販売可能な製品が8kg取れた場合、単純な歩留まりは80％です。同じ商品でも加工方法や原料状態によって歩留まりが変われば、販売できる数量だけでなく実際の原価にも影響します。

したがって、歩留まりは在庫差を説明するためだけでなく、次に説明する収益管理にも関わる重要な指標になります。

不定貫商品の収益管理

目減りや端材によって販売可能な重量が変わる以上、不定貫商品の採算は売上金額だけでは判断できません。仕入時と販売時の重量差や加工時の歩留まりまで含めて見なければ、実際の原価・利益を正しく捉えにくいためです。

たとえば、100kg仕入れた食肉のうち、目減りや端材によって実際に販売できた重量が90kgだったとします。このとき、仕入金額を100kgで割った単価だけを見ていると、販売可能重量1kg当たりの実質原価を低く見積もってしまいます。

そのため、収益管理では少なくとも次の情報を関連付けて確認します。

• 仕入重量・仕入金額
• 販売重量・販売金額
• 目減り重量
• 端材・廃棄重量
• 歩留まり

こうした情報を継続して確認できれば、「売上は伸びているのに利益率が下がった」といった変化が起きたときにも、その原因を追いやすくなります。

商品別、仕入先別、加工方法別など、自社の業務に合った単位で採算を見ることで、不定貫商品の収益性をより実態に近い形で把握できるでしょう。

不定貫商品の管理を効率化するシステム選びのポイント

ここまで見てきたように、不定貫商品では、数量・重量・単価・在庫・請求を別々に扱うのではなく、一連の情報としてつなげて管理することが求められます。一般的な販売・在庫管理システムでは、こうした不定貫特有の業務まで十分にカバーできないこともあるでしょう。

そのためシステムを選ぶ際は、特に次の3点を確認することをおすすめします。

• 重量と個数のダブル管理に対応しているか
• 計量器やハンディターミナルと連携できるか
• 受発注から請求まで一元管理できるか

ただし、製品説明に「不定貫対応」と書かれているだけでは、自社の運用に合うかまでは判断できません。実際に扱う商品や業務フローを想定しながら、デモやテスト運用で使い勝手まで確かめるとよいでしょう。

重量と個数のダブル管理に対応しているか

不定貫管理では、同じ商品について「10ケース」と「84.6kg」のように、数量と実重量を同時に持てることが重要です。どちらか一方だけでは、在庫や請求の実態を十分に表せません。

加えて、商品マスタごとに定貫・不定貫を設定できるか、重量単価と個数単価など複数の価格体系に対応できるかも確認しておきましょう。ケース・本・枚などの管理単位と、kgなどの取引単位が異なる商品では、複数単位を扱えることが前提になります。

そのため、「不定貫対応」という製品説明だけではなく、受注、ピッキング、計量、出荷、請求までの一連の処理を自社のデータで試すことをおすすめします。実際の流れで確認すれば、導入後に発覚しやすい運用上のギャップも見つけやすくなるでしょう。

計量器やハンディターミナルと連携できるか

計量結果を後工程へ正しく引き継ぐには、計量器とシステムの連携も重要です。計量器で取得した重量データを販売・在庫管理システムへ直接取り込めれば、作業者が重量を目で見て入力する工程を減らせます。

ただし、計量器との接続方法は機種や通信規格によって異なります。現在使っている計量器を継続利用するのであれば、その機器とシステムが接続できるか、ラベル発行やバーコード読み取りまで含めて確認しておく必要があります。

また、取引・証明に使用する重量を計測する場合は、システム上で数字が正しく連携できるだけでは十分ではありません。使用する計量器が法令上必要な要件を満たしているかも、あわせて確認しましょう。

受発注から請求まで一元管理できるか

不定貫商品では、受注時の予定数量から、出荷時の実重量、納品金額、請求金額まで、情報が段階的に確定していきます。したがって、それぞれを別々のシステムで管理すると、そのたびに転記や照合が発生してしまいます。

そこで確認したいのが、販売管理だけでなく、在庫、仕入、加工、ロット管理など必要な機能と連携できるかどうかです。重量情報だけを別システムへ切り出してしまうと、結局は手作業が残り、請求ミスや在庫差異の原因になります。

システム導入の目的を「手入力をなくすこと」だけに限定せず、受注から請求まで同じデータをつなげて使い、在庫差異・請求ミス・属人化をまとめて減らせるかという視点で検討するとよいでしょう。

食品卸の不定貫管理を「Hybrish」で一元管理

不定貫商品の管理では、重量だけを別台帳で持っていても、現場の負担は十分に減りません。受注、出荷、仕入、在庫といった日常業務のデータと重量・数量情報を一緒に扱うことで、はじめて転記や照合を減らしやすくなります。

中堅食品卸企業向けのERPパッケージ「Hybrish」は、食品卸売業向けテンプレートを標準搭載しています。受注・出荷・発注・入庫など、食品卸で代表的な業務フローに対応しているため、不定貫商品だけを切り離さず、基幹業務全体の中で管理を考えられます。

また、商品ごとにケース・ボール・バラなど複数の荷姿を設定でき、kg・gなどの単位換算にも対応しています。仕入単位と販売単位が異なる場合でも、あらかじめ換算値を設定することで数量変換を自動化できるため、単位換算を手作業で行う場面を減らせます。

もちろん、不定貫商品の運用では、自社固有の計量方法や重量確定のタイミングも確認しなければなりません。そのうえで、食品卸特有の荷姿・単位管理と受発注・在庫などの基幹業務を一つの仕組みで扱いたい場合には、ERP全体から検討することが有効です。

「中堅食品卸企業向けERPパッケージ Hybrish」の詳細はこちらから

まとめ

不定貫商品では、個体ごとに重量が異なるため、数量と実重量を同時に管理し、計量結果をもとに金額を確定する必要があります。さらに食品では、保管中の目減りや加工時の端材によって重量が変わることもあるため、在庫だけでなく収益まで実重量を踏まえて見ることが大切です。

こうした業務を手作業や担当者の経験だけに頼ると、転記ミスや請求修正、在庫差異、属人化が起こりやすくなります。まずは数量・重量・単価・在庫・請求のつながりを整理し、そのうえで計量器やバーコード、基幹システムを活用して、同じ情報を何度も入力しない流れをつくりましょう。

それが、正確さと効率を両立した不定貫管理につながります。

ERPや基幹システムに関連するコラム